రాస్మస్ మంక్ యొక్క కొత్త దృష్టి: ఆహార వ్యర్థాలను స్థిరత్వంగా మార్చడం

స్పోరా ఆల్కెమిస్ట్ యొక్క కోపెన్‌హాగన్ టెస్ట్ కిచెన్ నుండి పుట్టింది. అక్కడ, చెఫ్‌లు ఇప్పటికీ ప్రతి రాత్రి భోజనంలో మొదటి భాగం కోసం వంటలను ఆకృతి చేస్తారు, పఫ్ చేస్తారు మరియు పాలిష్ చేస్తారు. కానీ ఆ ఆల్-వైట్ టెస్ట్ కిచెన్ ఇప్పుడు కేవలం వంటగది మాత్రమే, మరియు మంచ్ యొక్క ఆలోచన ఒకప్పటి పారిశ్రామిక ప్రదేశమైన లెఫ్‌స్చలియోన్ యొక్క ప్రయోగశాలలో కొన్ని బ్లాకుల దూరంలో రెండవ ఇంటిని కనుగొంది.

అతని శాశ్వత లక్ష్యం ఏమిటంటే, “ప్రపంచాన్ని మార్చేంత ప్రభావవంతమైనదాన్ని నేను సృష్టించగలనా?” అతను తీవ్రంగా చెప్పాడు. ఆల్కెమిస్ట్ అనేది మనం తినే విధానం గురించి రాజకీయ ప్రకటన చేయడానికి మొదటి ప్రయత్నం (ఐస్ క్రీం రక్తదానం కోసం QR కోడ్‌తో వస్తుంది), అయితే సాధారణంగా ఆరు గంటల పాటు ఉండే రాత్రిపూట సేవతో, సీట్ల సంఖ్య 55 సీట్లు మాత్రమే. మరో మాటలో చెప్పాలంటే, స్పోరా అనేది “రేపటి ఉత్పత్తులను” సృష్టించే అవకాశం, ప్రధానంగా ఇతర ఆహార ప్రక్రియల నుండి విస్మరించబడిన “అప్‌సైక్లింగ్” పదార్థాల ద్వారా.

స్పోరా ఆల్కెమిస్ట్ వలె గొప్పది కాదు. 24,000 చదరపు అడుగుల స్థలంలో, 50 కోర్సులు (లేదా మంచ్ మాటల్లో “ఇంప్రెషన్‌లు”) ఐదు స్థానాల్లో నిర్వహించబడతాయి. వాటిలో ప్లానిటోరియం-శైలి గోపురం, స్విర్లింగ్ గ్రాఫిక్స్ ఓవర్ హెడ్ మరియు బాల్ పిట్ ఉన్నాయి. మంచ్ లాగా, మనం కలిసినప్పుడు అంతా నలుపు రంగులో ఉండేవారు, ల్యాబ్ ఆశ్చర్యకరంగా నిరాడంబరంగా ఉంటుంది.

ఒక చెఫ్ కోకో రహిత చాక్లెట్ యొక్క తాజా బ్యాచ్‌ను ఒక సామాన్యమైన వంటగదిలో తనిఖీ చేస్తాడు. పై అంతస్తులో కాన్ఫరెన్స్ రూమ్ లాగా ఒక చిన్న స్టడీ రూమ్ ఉంది. అక్కడ, స్పోరా సీఈఓ మెట్టే జాన్సెన్ అల్మారా తలుపు తెరిచినప్పుడు, ఒక గ్లాస్ కేస్ లోపల లీఫ్-కట్టర్ చీమల కాలనీ ఉద్భవించి, శిలీంధ్రాలను పండిస్తూ, ఆ ప్రక్రియలో 20 స్పోరా సిబ్బందికి “మొక్కల పదార్థాలను పోషకాలుగా మారుస్తున్నాయని” మేము మీకు బోధిస్తాము. సమర్థవంతంగా మార్చడం ఎలా చీమలు కూడా “అద్భుతమైన నిమ్మకాయ, అల్లం మరియు ఉమామి రుచులను కలిగి ఉన్న ఫేర్మోన్‌లను విడుదల చేస్తాయి, వాటిని గ్యాస్ట్రోనమిక్‌గా అన్వేషించడానికి చాలా ఆసక్తికరంగా ఉంటాయి” అని ఆమె చెప్పింది.

యునైటెడ్ స్టేట్స్లో మొత్తం ఆహారంలో మూడింట ఒక వంతు వృధా అవుతుంది. వాతావరణ మార్పులతో పోరాడటానికి సహాయపడే ఫిక్సింగ్.

స్థిరమైన ఆహారం విషయానికి వస్తే స్పోరా ప్రపంచానికి ఏమి అందించగలదో ఈ ప్రయోగం వివరిస్తుందని జాన్సెన్ చెప్పారు. యునైటెడ్ స్టేట్స్‌లో పండించిన ఆహారంలో 40 శాతం తినని లేదా విక్రయించబడని సమయంలో, ఈ సమస్య గతంలో కంటే చాలా అత్యవసరం. (ReFED, ఆహార వ్యర్థాల పరిశోధనా సంస్థ, మిలిటరీతో సహా మొత్తం US విమానయాన పరిశ్రమకు సమానమైన వాతావరణ ప్రభావాన్ని ఆహార వ్యర్థాలు కలిగి ఉన్నాయని మరియు US GDPలో 1.8 శాతానికి సమానమని పేర్కొంది.) మరింత పర్యావరణ అనుకూలతను కలిగి ఉండటానికి, ఆమె చెప్పింది, ” మనం సైన్స్ మరియు గ్యాస్ట్రోనమీని కలపాలి. [as] మీరు వ్యక్తిగత సమాధానాలను కనుగొనలేరు” అని జాన్సెన్ చెప్పారు. స్పోరా అనేది “వివిధ విభాగాలు ఒకచోట చేరి, విభిన్న ప్రశ్నలు అడగడం మరియు విభిన్న సమాధానాలను కనుగొనే ఖండన లేదా లావాదేవీ.”

ఇన్స్టిట్యూట్ రెండు అభివృద్ధి ప్రవాహాలను కలిగి ఉంది: ఇప్పటికే ఉన్న వ్యర్థ ఆహారాన్ని పునర్వినియోగం మరియు పులియబెట్టడం. అభివృద్ధిలో ఉన్న ఆహార ఉత్పత్తులలో రాప్సీడ్ (కనోలా అని కూడా పిలుస్తారు) కేక్. ఇది పంటల నుండి నూనెను తీయడం వలన ఏర్పడిన ఘనమైన ఉప-ఉత్పత్తి, మరియు ప్రతి సంవత్సరం 36.8 మిలియన్ టన్నులు ఉత్పత్తి అవుతాయి. నేను దానిని టాకో ఫిల్లింగ్‌గా తింటాను (వారం ముందు వారు దీనిని స్పఘెట్టి బోలోగ్నీస్‌లో మాంసం ప్రత్యామ్నాయంగా ప్రయత్నించారు). ఇది సాధారణ రుచి మరియు టెంపే మాదిరిగానే ఆకృతిని కలిగి ఉంటుంది. రేప్‌సీడ్ కేక్, డ్రైఫ్రూట్స్ మరియు గింజల మిశ్రమంతో తయారు చేసిన ప్రొటీన్ బార్ వెర్షన్ రేపటి నుంచి విక్రయానికి రావచ్చు.

దాని వెనుక చాక్లెట్ ఉంది మరియు సాగు ప్రక్రియలో అధిక ఎత్తులో వ్యవసాయం మరియు బాల కార్మికులు వంటి సమస్యలను పరిగణనలోకి తీసుకుని, వారు మైనస్ కోకోను తయారు చేయాలనుకుంటున్నారు. “మనం ఇష్టపడే చాక్లెట్ యొక్క లక్షణాలను – పగుళ్లు, వాసన, నోటి అనుభూతి — మృదుత్వం మరియు మీ నోటిలో కరిగిపోయే అనుభూతిని పునఃసృష్టి చేయడం అంత సులభం కాదు,” అని జాన్సెన్ చెప్పారు. మేము తేనె, కోరిందకాయ మరియు కాఫీ గనాచే (కాఫీ గ్రౌండ్‌ల నుండి తయారు చేయబడినవి) వంటి వైవిధ్యాలను తింటున్నాము, కానీ రుచికరమైన విషయానికి వస్తే జాన్సెన్ “మేము ఇంకా అక్కడ లేము” అని ఒప్పుకున్నాడు. (నేను అంగీకరిస్తాను.)

శాన్ ఫ్రాన్సిస్కో స్టార్టప్ అభివృద్ధి చేస్తున్న సెల్-కల్చర్డ్ సాల్మన్ (స్పోరా పాత్ర చేపల రుచిని పునఃసృష్టించడం) మరియు ఒక ప్రధాన పానీయాల కంపెనీతో భాగస్వామ్యంతో సహా “బహుశా ఐదు, కనీసం ఆరు ప్రాజెక్ట్‌లు” పనిలో ఉన్నాయని మంక్ చెప్పారు. దాని అర్థం ఇదే . భవిష్యత్ ఉత్పత్తులలో స్పోరా పేరు ఉపయోగించబడుతుందని మంక్ ఆశించనప్పటికీ, స్పోరా యొక్క రెండు క్రియేషన్‌లు ప్రస్తుతం ఆల్కెమిస్ట్ మెనులో ఉన్నాయి. బర్కిలీలోని కాలిఫోర్నియా విశ్వవిద్యాలయంతో పరిశోధనలో భాగంగా ఫంగల్ జెల్ అభివృద్ధి చేయబడింది. మరియు బీర్ ఉత్పత్తి సమయంలో విస్మరించబడిన ఖర్చు చేసిన ధాన్యం నుండి తయారైన కోకో-లెస్ చాక్లెట్ ఇప్పుడు రెస్టారెంట్ యొక్క పెటిట్ ఫోర్లలో ఉపయోగించబడుతుంది.

సహోద్యోగులు తమ పేర్లను పాస్తా సాస్‌లు, వంట పుస్తకాలు లేదా ప్రముఖుల సహకారాలకు అరువుగా ఇచ్చే అవకాశం ఉన్న ప్రపంచంలో నివసించే మంచ్ వంటి వారికి ల్యాబ్ అసాధారణమైన చర్యగా అనిపించవచ్చు. కానీ అతను అసలు ఆల్కెమిస్ట్ ప్రారంభం నుండి వ్యక్తిగత మరియు రాజకీయ, అతని వైరుధ్యాలను విలీనం చేయడంలో తార్కిక తదుపరి దశగా చూస్తాడు. నిమిషాల వ్యవధిలో టేబుల్‌లను విక్రయించే మరియు 10,000 మంది వ్యక్తుల వెయిటింగ్ లిస్ట్‌ను కలిగి ఉన్న రెస్టారెంట్, కొన్నేళ్లుగా కలత చెందిన కస్టమర్‌ల నుండి ఐదు వాకౌట్‌లను కలిగి ఉంది మరియు పంజరం గోళ్లపై పార్టీలు గొడవపడటంతో నిరంతరం గొడవలు జరిగాయి. అతని అకృత్యాలను హైలైట్ చేసే ప్రయత్నంలో (బ్యాటరీ వ్యవసాయం) , లేదా ఓషన్ ట్రాష్, “ఇంప్రెషన్స్”లో ఆల్గే మరియు ఫిష్ స్కిన్ కొల్లాజెన్‌తో తయారు చేయబడిన తినదగిన “ప్లాస్టిక్”తో చుట్టబడిన ఫ్లౌండర్‌ను ప్రదర్శించారు.

“రన్నింగ్ ఆల్కెమిస్ట్” (ఇది మంచ్ లేకుండా తెరవబడదు), ఎల్ బుల్లికి చెందిన ఫెర్రాన్ అడ్రియాతో ఫిబ్రవరి పాప్-అప్ (మాలిక్యులర్ గ్యాస్ట్రోనమీకి పితామహుడు, అతని రెస్టారెంట్ 2011లో మూతపడకముందే ప్రపంచంలోనే అత్యుత్తమ రెస్టారెంట్‌గా పేరుపొందింది) , a సూపర్ లాస్ వెగాస్ బౌల్ ఈవెంట్‌ల శ్రేణి మరియు స్పోరా ప్రారంభోత్సవం, వెయ్యేళ్ల రెచ్చగొట్టే వ్యక్తికి “వెర్రి” కాలానికి నాంది పలికింది.

అయినప్పటికీ, అతను సుస్థిరత ఉద్యమాన్ని ముందుకు నడిపిస్తున్నాడు మరియు అసంభవమైన నాయకుడు. కోపెన్‌హాగన్ నుండి మూడున్నర గంటల దూరంలో ఉన్న జట్లాండ్ ద్వీపకల్పంలో ఉన్న లాండర్స్‌లోని ఒక పొలంలో మంక్ పెరిగాడు. మెక్‌డొనాల్డ్స్‌కి వారంవారీ సందర్శనలు నా యవ్వనానికి సంబంధించిన డైనింగ్ హైలైట్. అతను తన పాక శిక్షణ ప్రారంభించే వరకు తన యుక్తవయస్సు చివరి వరకు ఆర్గానిక్ వంట గురించి ఎప్పుడూ వినలేదు. కానీ అతను ఇప్పుడు ఉన్న జ్ఞానాన్ని మరియు స్థానాన్ని ఉపయోగించుకోవడం తన బాధ్యత మరియు పరిశ్రమలోని ఇతరుల బాధ్యత అని అతను నమ్ముతున్నాడు.

“చాలా మంది చెఫ్‌లకు స్వరం ఉందని నేను అనుకుంటున్నాను, మరియు కొందరు తమ చిన్ననాటి జ్ఞాపకాలను వారి ఆహారం ద్వారా చెప్పడానికి దీనిని ఉపయోగిస్తారు” అని ఆయన చెప్పారు. “కానీ మనం దానిని మరింత ముందుకు తీసుకెళ్లగలమని నేను భావిస్తున్నాను, అంటే మనం తినే దాని అర్థం గురించి చర్చించడానికి మరియు కొన్నిసార్లు చర్చకు దారితీసే మాధ్యమంగా ఉపయోగించడం”. సంగీతకారులు మరియు చిత్రకారులు కళ ద్వారా లోతైన సందేశాలను అందిస్తారు, కానీ “ఆహారాన్ని ఆ మాధ్యమంగా ఉపయోగించడం ఇప్పటికీ మనల్ని కొంచెం సంప్రదాయవాదులుగా చేస్తుంది.”

అయినప్పటికీ, అతను భవిష్యత్తు కోసం చూస్తున్న మిచెలిన్-నటించిన చెఫ్ మాత్రమే కాదు. ప్రపంచంలోని అత్యుత్తమ రెస్టారెంట్‌లలో పదే పదే ర్యాంక్ పొందిన నోమా (మరియు ది ఆల్కెమిస్ట్ నుండి కేవలం 1.6 మైళ్ల దూరంలో ఉంది), 2025కి నోమా 3.0గా పునఃప్రారంభించడానికి ఈ సంవత్సరం మూసివేయబడుతుంది. ఆ సమయంలో, చెఫ్ మరియు పోషకుడైన రెనే రెడ్జెపి దాని రూపాంతరాన్ని “జెయింట్ ల్యాబ్”గా తెలియజేస్తారు. “ఆహార ఆవిష్కరణలు మరియు కొత్త రుచుల అభివృద్ధికి అంకితమైన ఒక మార్గదర్శక పరీక్ష వంటగది” అని అతను రెస్టారెంట్ వెబ్‌సైట్‌లో రాశాడు. (ఎల్ బుల్లి ఫౌండేషన్ ప్రకారం, ఎల్ బుల్లికి పరిశోధన కార్యక్రమాలు మరియు వివిధ పాక ప్రాజెక్టులను నిర్వహించే సంస్థ కూడా ఉంది మరియు దాని లక్ష్యం “వివిధ ఆకృతులలో జ్ఞానాన్ని పంచుకోవడం.”) ఇంతలో, 2017లో ఎలెవెన్ మాడిసన్ పార్క్‌లో కిరీటాన్ని పొందింది. 2018లో ప్రపంచంలోనే అత్యుత్తమమైనది, కొత్త డేనియల్ హమ్ తన ప్రసిద్ధ బాతు, ఎండ్రకాయలు మరియు కేవియర్ వంటకాలను 2021లో అన్ని శాకాహారి ఎంపికలకు మార్చినప్పటి నుండి ఈ రుచి మెనూలో ఉంది. అందుకు కారణం ఆయన వాల్‌పేపర్ మ్యాగజైన్‌కి చెప్పినట్లు “వనరులు లేకపోవడమే.”

మాంక్ తన మిషన్‌లోని కపటత్వాన్ని గుర్తించాడు. ఆల్కెమిస్ట్‌ను మూసివేయడం గ్రహానికి చాలా మంచిదని అతనికి తెలుసు. ఇది గోపురంను అలంకరించే ప్రొజెక్టర్‌లను ఆపివేస్తుంది, ప్రపంచం నలుమూలల నుండి ఎగురుతున్న వ్యక్తులను ఆపివేస్తుంది మరియు డైనర్‌లకు చిన్న చిన్న రింగుల ఆహారాన్ని అందజేసే రాత్రి ప్రణాళికను ముగించింది. ‘ప్లేట్ తీసివేసి మిగిలినవి పారేయండి.

ది ఆల్కెమిస్ట్‌లో నూనె ఇంకా మండుతోంది, కానీ మంచ్ కోసం, స్పోరా అనేది అతని స్వంత వ్యక్తిగత మేకప్ ప్లాన్. మిచెలిన్ స్టార్‌ని సంపాదించాలనే ఆశతో యువ చెఫ్‌గా అతను ప్రారంభించిన లక్ష్యం “ఇప్పుడు చాలా పెద్దది, బహుశా ఇంకా పెద్దది” అని అతను చింతిస్తున్నప్పటికీ, కొన్నిసార్లు అది చాలా పెద్దది. ” అయినప్పటికీ, ఆరు నెలల్లో ఇంకా పెద్ద మార్పులు వస్తాయని ఆయన ఆశావాదంతో ముందుకు సాగుతున్నారు. “స్పోరాస్ [work] ఇది కోపెన్‌హాగన్‌లోని చిన్న, శృంగారభరితమైన చిన్న బేకరీ మాత్రమే కాదు. “మేము విశాల దృక్పథాన్ని తీసుకోవాలి,” అని మంక్ చెప్పారు మరియు “మిలియన్ల జీవితాల కోసం ఈ ఆలోచనను పెంచవచ్చు.”